黒潮で育まれ 薩摩で熟した郷土の逸品
	協会について 鰹節の魅力 鰹節ができるまで 鰹節の文化 鰹節のデータ 鰹節でクッキング			かつお本節 かつお荒本節 かつお亀節 かつお荒亀節 カツオは基本的に２．５ｋｇ以上のものは本節に、それ以下のものは亀節に使われます。 本節 本節はカツオを３枚におろした後、各身をそれぞれ血合いを境に切り分けたもののことで、つまり1尾のカツオから４本の節がとれます。 この時背側でできた節を雄節、腹側でできた節を雌節と言い、あるいは背と腹からできていることからそれぞれ背節、腹節と呼ぶこともあります。 亀節 亀節は３枚におろしただけの身からつくる節のことでつまり1尾のカツオから2本の節がとれます。亀節の名は完成した節の形が亀の甲羅に似ていることに由来しています。 かつお節は製造段階によっても節の呼び名が異なります。 荒節 カツオを煮て燻し乾燥させたものを荒節と言い、これは別名鬼節とも呼ばれます。 裸節・枯れ節 荒節の表面を削って見栄えいい形にしたものが裸節で、それにカビ付けをしたものが枯れ節です。 さば枯れ節 （ごまさば割） さば枯れ節 （ごまさば丸） さば裸節 (ごまさば割） さば裸節 （ひらさば丸） さば裸節 （ごまさば丸） さば節は ほとんどがゴマサバです。 ヒラサバは脂肪が多く鮮魚や切り身に使用されますが、脂肪の少ない時期であれば節に加工されます。生食用のサバは東北の近海でとれたものがおいしいと言われます。 種類 さば丸節、さば裸割節、さば枯れ丸節、さば枯れ割節の他に、さばポックリ節、さば圧搾節があります。さばポックリ節とは内臓付の裸丸節のことで、さば圧搾節とは脂肪の多いさばから脂肪を除去し燻乾したものです。 割節か丸節は 重さの基準は生産地によって異なります。 たとえば枕崎では約400g以上が割節に、それ以下が丸節に、また沼津では約600g以上が割節に、約350〜550gが丸節に加工されます。 業務用のさば節は節で流通することはまずありません。ほとんどが削り節です。 そうだ節と同じで、じっくり時間をかけるとうま味が引き出される特徴があります。 関東と関西では 関東で用いられる混合削り節には必ずといっていいほどさば節が使用されます。その筆頭がさば節とそうだ節の混合です。続いてさば節、そうだ節、かつお節の混合、さらにさば節とかつお節の組み合わせがあります。また、関東ではカビ付をしたさば節が好まれますが、この枯れ節でとっただしは香りがあっさりしているにもかかわらず味が濃く、そのため醤油や味噌とよく合います。 関西ではむろあじ節、うるめ節、いわし節の混合が一般的です。 そうだ枯れ節（割） そうだ裸節（割） そうだ裸節（丸） そうだ節は マルソウダガツオとヒラソウダガツオ。 西日本ではマルソウダガツオを目近と呼び、これからつくられる節を目近節と言います。 また、笹目近節と言って、新子と呼ばれる小型の目近を加工した節もあります。 笹の葉に似ているところからこの名がついています。 製造方法 原魚を割って節にする割節と、丸のままを節にする丸節とがあります。 特徴 そうだ節でとっただしは味が濃厚で色がつくのが特徴です。そのため上品な味や色合いに仕立てたい椀物には向きませんが、そばつゆやうどんなどの濃いだしをとるには最適です。じつくり時間をかけることでうま味が引き出されます。 中でも割目近節でとっただしはコクがあり、笹目近節は特に濃厚です。一方丸目近節はあっさりしています。 そば店でそうだ節を主体にして使うのが関東です。ただし単品では使用しません。さば節と混合したり、さらにかつお節も加えたりして用います。こうすることでそれぞれの節の長所を引き出し、おいしいだしを追及するのです。 むろあじ枯節（割） むろあじ枯れ節（丸） むろあじ裸節 まぐろ荒亀節 むろ節 ムロアジを原魚とします。 産地としては熊本県と鹿児島県が知られますが、生産量は以前に比べて減少しています。 むろあじ節をよく利用する地域といえば中部地区です。ここではむろあじ節は使用する節の中心をなしています。 特にうどん店でよく消費されます。 一方、関東ではむろあじ節を使用することはほとんどありません。 むろあじ節でとっただしはやや黄色みを帯び、味はさば節よりまろやかでさっぱりしています。また魚臭さも少ないと言えます。 まぐろ節 大型のものはキハダ、小型のものはキメジと呼ばれるキハダマグロを原魚とします。 1.5〜3ｋｇのものが節に加工され、関東ではめじ節、関西ではしび節とも呼びます。 節類の中ではもっとも生産量が少なく、特に枯れ節の生産量はわずかです。 まぐろ荒亀節、まぐろ荒本節、その血合抜きが主体になっています。 だしにすると味が淡泊な上色も薄いため上品な椀に仕立てるのに適しています。高級料理店での需要が高く、また糸がつおにもよく使われます。
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	さつま鰹節協会　2004 A Satsuma dried bonito association creates.